日　時：2017年7月28日（金）14：00〜18：00
テーマ：ホテル労務管理の基本
講　師：一般財団法人日本ホテル教育センター 教育事業部長　勇 茂樹

文と写真：　一般財団法人日本ホテル教育センター　事業本部 教育事業部
 

【第三章Ｂ－２】料飲部門

問題096：料飲部門の職種呼称である「ソムリエ」とは、次のうちのどれですか。

①ワイン管理や給仕のスペシャリスト　②カクテル作りのスペシャリスト

③料理の最終仕上げのスペシャリスト　④デザート選びのスペシャリスト

問題097：料飲部門の職種呼称である「バーマン」とは、次のうちのどれですか。

①バーテンダーと同義語の飲料給仕担当者　②テーブル席にご案内する送迎の担当者　

③注文料理を調理場に伝えるデシャップ担当者　④デザート選びのスペシャリスト

問題098：料飲サービス用語の「バッシング」とは、次のうちのどれですか。

①使用済みテーブルの片付け　　②最優先で給仕が必要な料理　

③クレーマー客の隠語　④スープ後のメイン料理

問題099：フランス料理店の「メートル・ドテル」は、次のうちのどれですか。

①ホールの責任者呼称（給仕長）　②魚介類サービスのスペシャリスト呼称　

③一品料理の原価管理者　④ケーキ作り職人の総合呼称　

問題100：料飲施設呼称の「ラウンジ」とは、次のうちのどれですか。

①待合利用などに適した寛ぎ施設　②食事提供を主目的とした飲食施設　

③展望デッキ付きの料飲施設　④特定会員専用のサロン施設　　

問題101：セルフ・サービス形式の飲食施設で、料理台に並んだ料理を注文し受け取り会計で支払を済ませた後、飲食するスタイルの施設呼称は、次のうちのどれですか。

①カフェテリア　②ブラッスリー　③デリカテッセン　④ダイナー

問題102：料飲施設呼称の「ビストロ」は、次のうちのどれですか。

①フランスの大衆食堂、居酒屋などの呼称　②イタリアのパスタ専門店呼称　

③ギリシャの魚介類専門店呼称　④スペインのワインバーの呼称

問題103：料飲のサービス設備の「コールド・テーブル」は、次のうちのどれですか。

①天板がテーブル仕様の冷蔵（冷凍）庫　②アイスクリーム作り専用の食卓　

③バーベキュー・グリル付き食卓　④電磁調理器が内臓された食卓

問題104：邪魔にならない背景音楽とも称されるもので、店内の雰囲気作りに役立つ設備の略号は、次のうちのどれですか。

① BGM　② BCC　③ BCG　④ BMW

問題105：飲食店のホール内設備の一つで、什器備品などの補給基地的役割を果たす予備品入れの呼称は、次のうちのどれですか。

①サイド・ボード　②スモーガス・ボード

③エキストラ・デスク　④ロング・ボード

問題106：料飲サービス用語の一つで、会計まで足を運ばずに食事の席で食事代金のお支払を済ませる方法は、次のうちのどれですか。

①テーブル・チェック　②ハウス・チェック　

③レストラン・チャージ　④テーブル・チャージ

問題107：什器備品の一つで、サービス用水差しの呼称は、次のうちのどれですか。

①ウォーター・ピッチャー　②アクア・ウォーター

③クリスタル・ウォーター　④ウォーター・ファウンテン

問題108：主に西洋料理で供されることのある什器備品の「フィンガー・ボウル」とは、次のうちのどれですか。

①手指を洗うための水などをいれる容器　②テーブル上のパン屑を入れる容器　

③サービス用トングなどの容れもの　④吊るすための取っ手の付いた容器

問題109：一般的に食卓用のナイフ・フォーク・スプーンなどの洋食器を総称する呼称は、次のうちのどれですか。

①カトラリー　②クラム・パン　③ステンレス　④カスター・セット

問題110：スープの持ち回りサービスなどに主に用いられる蓋付きのスープ容器の呼称は、次のうちのどれですか。

①スープ・チュリーン　②スープ・ボウル　③ブイヨン・カップ　④スープ・ソーサー

問題111：ご飯は「しゃもじ」が使われますが、液状や粉状のもの掬う「おたま」や「杓子」と呼ばれる配膳用の器具とは、次にうちのどれですか。

①レードル　②スパテラ　③スクープ　④スプーン　

問題112：元々は酒杯を指した語とされ、水やビールなどの容器として現在でも広く用いられている足つきのグラス呼称は、次のうちのどれですか。

①ゴブレット　②タンブラー　③リキュール　④サンデー

問題113：炭酸が抜けるのが早い欠点はあるものの、乾杯用に短時間でスパークリング・ワインを注ぐのに便利な形状とされるグラスは、次のうちのどれですか。

①クープ型シャンパン・グラス　②オールドファッション・グラス　

③フルート型シャンパン・グラス　④コリンズ・グラス　

問題114：アーム・タオルとも呼称される給仕用の布製品は、次のうちのどれですか。

①トーション　②パントリー　③ナプキン　④アンダー・クロス

問題115：EUワイン法がありながらも独自のAOC法を有し、ボルドー。ブルゴーニュ、ロワールなどの著名な産地がある国は、次のうちのどこですか。

①フランス　②英国　③ドイツ　④イタリア

問題116：通常、醸造酒に該当しないお酒は、次のうちのどれですか。

①ウィスキー　②ビール　③ワイン　④日本酒

問題117：ワインの種類で、マデラ酒、シェリー酒、ポート・ワインなどが該当する酒精を強化したワイン呼称は、次のうちのどれですか。

①フォーティファイド・ワイン　②スパークリング・ワイン　

③スティル・ワイン　④フレヴァード・ワイン

問題118：50％以下にまで酒米を精米し特別な製造方法を用いて造られた特定名称種は、次のうちのどれですか。

①大吟醸酒　②純米酒　③紹興酒　④本醸造酒

問題119：カクテルのベースとして広く用いられる穀物を原料とした蒸留酒で、白樺の炭で濾過して作られる無味無臭のロシア産などで知られるお酒は、次のうちのどれですか。

①ウォッカ　②テキーラ　③ラム　④ジン

問題120：コース料理などで供される「アペリティフ」とは、次のうちのどれですか。

①食前酒　②食後酒　③チョコレート　④チーズ

問題121：洋朝食の「コンチネンタル・ブレックファースト」とは、次のうちのどれですか。

①珈琲・紅茶とパンと言った軽めの朝食　②スープ、サラダ、パンの組み合わせ朝食

③各種の卵料理とパンの組み合わせ朝食　④ランチ時間前に食べる遅い朝食

問題122：「サニー・サイド・アップ」「オーバー・イージー」などの提供方法がある卵料理は、次のうちのどれですか。

①フライド・エッグ　②スクランブル・エッグ

③ポーチド・エッグ　③ボイルド・エッグ

問題123：ドレッシングの種類で、マヨネーズベースにケチャップ、ピクルス、パセリ、オリーブなどを加えた米国生まれとされるドレッシングは、次のうちのどれですか。

①サウザンド・アイランド　②ソース・ヴィネグレット

③イタリアン・ドレッシング　④タルタル・ソース

問題124：「一口の楽しみ」の意味で、会席料理で言う「先付」に相当するフレンチのコース料理は、次のうちののどれですか。

①アミューズ・ブーシュ　②オードブル　③アントレ　④ポタージュ

問題125：フランス料理で「一品料理」の献立表は、次のうちのどれですか。

①ア・ラ・カルト　②フロマージュ　③ポワソン　④テーブル・ドート　

問題126：フレンチのコース料理で、一般的にパンをサービスするタイミングとされるのは、次のうちのどれですか。

①スープをサービスした後　②魚料理をサービスした後　

③肉料理をサービスした後　④オードブルをサービスした後

問題127：フレンチのコース料理で、グラスやパン皿などを片付けるタイミングとされるのは、次のうちのどれですか。

①デセールをサービスする前　②肉料理をサービスした直後　

③コーヒーをサービスした後　④サラダをサービスする前　

問題128：メニュー内容が豊富で且つ注文がそれぞれ異なるコーヒー・ハウスでのテーブル・サービスに最も合うとされるサービス方法は、次のうちのどれですか。

①アメリカン・サービス　②フレンチ・サービス　

③ロシアン・サービス　　④イングリッシュ・サービス

問題129：大人数にも対応が可能で豪華さなどのサービス演出に優れた手法として、洋食宴席のコース料理に導入されてきたテーブル・サービス方法は、次のうちのどれですか。

①プラッター・サービス　②ゲリドン・サービス　

③フッフェ・サービス　④セルフ・サービス

問題130：寺院料理は、次のうちのどれですか。

①精進料理　②懐石料理　③本膳料理　④会席料理

問題131：会席料理の献立で、「香の物」は、次のうちのどれですか。

①漬物　②強肴　③果物　④酢の物

問題132：中華料理のメニューの「湯菜」は、次のうちのどれですか。

①スープ　②揚げ物　③前菜　④点心

問題133：地域としては香港（Hong Kong）が有名で、燕の巣などの珍しい食材も多く「飲茶」も代表的な料理の一つである地方料理とは、次のうちのどれですか。

①広東料理　②上海料理　③四川料理　④北京料理

問題134：コース料理を食するために飾り皿の右側にセッティングするものの中で、最も内側にセットするものは、次のうちのどれですか。

①ミート・ナイフ　②フィッシュ・ナイフ　③オードブル・ナイフ　④スープ・スプーン

問題135：ソムリエが銘柄などによって年代物の古いワインに行う「デキャンタージュ」の目的は、次のうちのどれですか。

①沈殿物を取り去り空気に触れさせる。　②古いコルクを取り換える。

③ワインラベルを剥がし記念品にする。　④ワインをローソクで温める。

解答：①

【第四章　B-1】宴会部門

問題106：ブック・コントロール係の予約管理方法は、次のうちのどれですか。

①収益を最大にするための予約受付　②婚礼客及び関連客案件優先の予約受付　

③案件の発生順による予約受付　④上位役職者案件から順に予約受付　

問題107：立食パーティなどで使用するグラス、皿、フォークなどの管理や準備が主業務の担当者は、次のうちのだれですか。

①宴会スチュワード係　②宴会クローク係　③宴会レセプション係　④宴会サービス係

問題108：宴席装飾に欠かせない「フローリスト」とは、次のうちのどれですか。

①生花・盛花などを担当する業者　②舞台や会場照明などを担当する業者　

③音響や映像などを担当する技術者　④吊り看板などを担当する制作業者

問題109：宴会担当者の中で「筆耕係」の主業務とは、次のうちのどれですか。

①手書きを必要とするものを清書する。②宴席のバナーや懸垂幕を制作する。　

③宴席のレイアウト図を作成する。④進行表の作成と司会用脚本を草案する。

問題110：会議呼称の一つで、国際会議などの比較的大型会議などを指して使用することの多い用語は、次のうちのどれですか。

①コンベンション　②ワークショップ　③ブリーフィング　④正餐

問題111：機内食などを準備する会社を指して使われている語で、ホテルではお客様の指定場所に料理などを持込む出張宴会などを表す用語は、次のうちのどれですか。

① Catering　② Smorgasbord　③ Supplier　④ Deli

問題112：大宴会場などにある設備の一つで、会場を分割使用するための収納壁の呼称は、次のうちのどれですか。

①パーティション　②センター・ピラー　③イントレ　④ポデューム

問題113：宴会客のための緩衝地帯呼称で、宴会場の前室やロビーなどにあたる場所を表す語は、次のうちのどれですか。

①ホワイエ　②レスト・ルーム　③ボウル・ルーム　④メザニン

問題114：チェア・カバーによっても披露宴会場の雰囲気は変わりますが、新郎・新婦席などの卓脚が見えないように覆う布呼称は、次のうちのどれですか。

①スカート　②トップ　③キュロット　④ティーザー

問題115：着席ブッフェなどに使われることもある卓上備品の「ナイフ・レスト」の使用目的は、次のうちのどれですか。

①料理を取りに行く際のカトラリーの置台　②卓全員が着席したことを表す表示　

③手荷物をお預かりした際の預かり証　④ハンドバッグを卓にさげるフック

問題116：お酒を主体とした宴席呼称で、カナッペ程度のおつまみが料理として供され、飲みながら歓談し交流を楽しむ目的で開催されるのは、次のうちのどれですか。

①カクテル・パーティ　②午餐　③着席ブッフェ　④立食ブッフェ　

問題117：大型の正餐にも対応できるサービス方法で、サービス担当者分の盛り付け料理を客席で配膳する豪華さも演出できる方法は、次のうちのどれですか。

①プラッター・サービス　②シェーク・サービス　

③ゲリトン・サービス　④プレート・サービス

問題118：着席のテーブルブランで、サービス用語の「ちらしテーブル」とは、次のうちのどれですか。

①会場内に丸卓などを散らして配置する方法②元卓の周りに放射線状に卓を配置する方法　③ちらし寿司専用台の配置方法　④長く連結した卓の並列配置方法　

問題119：研修会や講演会に最適なテーブル・プランで、卓上に配布された資料を見ながら受講できる最大席数のスタイル呼称は、次のうちのどれですか。

①スクール型　②劇場型　③ロの字型　④コの字型

問題120：六曜・六輝の中では最凶の日とされ挙式や披露宴などが敬遠されがちな日とされるのは、次のうちのどれですか。

①仏滅　②先負　③友引　④赤口

問題121：地域性はありますが、勝男節、寿留女、子生婦、友白髪、家内喜多留などの祝い品を持参し婚約の成立を確認する日本のしきたりは、次のうちのどれですか。

①結納　②三献　③奉納　④祝詞

問題122：披露宴の演出の一つとしてお祝いの意味を込めて音を立ててシャッパンを開栓するタイミングとされるのは、次のうちのどれですか。

①新郎・新婦によるケーキ入刀時　②司会者の開宴挨拶の直後　　

③媒酌人による新郎・新婦紹介後　④新婦のお色直し再入場時　　

問題123：披露宴では司会者の進行によって食事が開始されますが、一般的なサービスのタイミングとされるのは、次のうちのどれですか。

①乾杯の発声後　②キャンドル・サービス後　　③花束贈呈の前　④お色直し退出後

問題124：披露宴の卓上演出の一つで、二重扇、鶴、亀、結び、末廣などの飾り物としても利用される備品は、次のうちのどれですか。

①ナプキン　②キャンドル　③寄せ書き　④花瓶

問題125：配膳会社へのサービス要員の発注や什器備品の確保などから一般宴会の請書を宴会サービス課が受け取る最低限の期限は、次のうちのどれですか。

①開催日の１週間前まで②開催日早朝まで　③開催日前日まで　④開催日の３日前まで　問題126：大型の立食宴席などの設営で、料理台以外に天麩羅・寿司・そば・飲茶と言った専門料理の特設コーナーなどを設ける場合の一般的な呼称は、次のうちのどれですか。

①模擬店　②特撰店　③あずま屋　④仕出し屋

問題127：一般的な立食ブッフェ・パーティー時の銀器やグラス類の準備すべき目安とされる量は、次のうちのどれですか。

①請書人数の2～3倍　②請書人数の6～7倍　③請書人数の4～5倍　④請書記載人数

問題128：宴会開催申込書を提出し規定のお支払をしたものの、事情によって中止する場合の諸条件などが記された書類とは、次のうちのどれですか。

①宴会約款　②宴会見積書　③宴会手配書　④宴会領収証

問題129：蓋付きのボウルなどの食器呼称で、宴席でのスープ配膳用のスープ容れは、次のうちのどれですか。

①スープ・チュリーン　②ブイヨン・カップ　③キャセロール　④スープ・レードル

問題0130：フルコース料理の一般的なテーブル・セッティングで、デザートコース前に使用するナイフ配置で適切とされる方法は、次のうちのどれですか。

①化粧皿の右側にナイフの刃を内に向けコース順に外側から使用できるように配置。

②化粧皿の右側にナイフの刃を外に向けコース順に内側から使用できるように配置。

③化粧皿の右側にナイフの刃を内に向けコース順に内側から使用できるように配置。

④化粧皿の上側にナイフの刃を手前に向けコース順に外側から使用できるように配置。

解答：①

第四章　宴会部門の業務

問題061：販売可能会場数に限りがあるため、より収益性が高い宴席受注ができるよう空室管理を担う役割呼称は、次のうちのどれですか

①ブック・コントローラー　②セールス・ディレクター

③フード・コントローラー　④セールス・エージェント

問題062：宴会種別実績管理をする主目的は、次のうちのどれですか。

①増減要因の分析と販売計画策定の資料　②種別担当者の人事考課の資料　

③適正な宴会場稼働率の算出資料　④料理内容のお客様嗜好の把握　

問題063：宴会部門の料理種別実績表を作成する目的に該当しない内容は、次のうちのどれですか。

①宴会場ごとの稼働状況が掴める。②前年対比で種別受注の傾向が掴める。

③種別のシェア変化が掴める。④種別で件数・人数・売上比較ができる。

問題064：人口減や慣習の変化もあり全国での開催件数は減少していますが、付帯収入も含めた売上ボリュームが大きい宴会商品は、次のうちのどれですか。

①婚礼宴会　②晩餐会　③謝恩会　④記念式典

問題065：宴会の売上明細予実比較で、料理や飲料収入の減少傾向が目立ってきた場合の責任者の取るべき対応内容は、次のうちのどれですか。

①減少要因を分析し打開可能な案を策定　②急ぎ予算修正を行い今後の差異を減少

③利益確保のため原材料費を削減　④営業担当者の他部署への人事異動

問題066：法人宴会営業が自分の販促計画を策定するにあたり特に必要とするデータは、次のうちのどれですか。

①客層別実績表　②料理種別実績表　③宴会場別実績表　④婚礼実績表　

問題067：宴会営業の販売体制でテリトリー制とは、次のうちのどれですか。

①業種に関係なくエリア分けでの担当制　②婚礼予備軍を年齢で区分けした担当制

③顧客を各営業チームに振り分けた担当制　④特定した業種で区分けした担当制

問題068：六輝・六曜の説明として正しい内容は、次のうちのどれですか。

①旧暦月の最初の曜日と曜日順が決められた暦　②6つ曜日が無作為に並べられた暦　

③1年を6つの曜日の並び順で繰り返す暦　④欧米から習慣化された６つの曜日がある暦

問題069：「朝は吉、昼は凶、夕は大吉」で吉事に適する日とされるも忌み事は避ける曜日とは、次のうちのどれですか。

①友引　②先負　③赤口　④大安

問題070：宴会部門が労務管理を重視する理由は、次のうちのどれですか。

①稼働変動が大きく高い労働効率が必要　②他部署より休日取得率が特に低い部門　

③高いサービス技術の習得が全員に必要　④職員の深夜帯勤務が多く労働条件が過酷

問題071：様々な企業情報により法人宴会受注に向けた活動を展開しますが、宴会販売に結びつく情報の中では比較的価値が低いとされるものは、次のうちのどれですか。

①中途採用情報　②創立記念日情報　③社名変更情報　④新製品発表情報

問題072：営業担当者が有するアローワンスとは、次のうちのどれですか。

①担当者が判断できるサービス範囲　②営業奨励金の一つで歩合に相当　

③営業用の手土産品や接待代金　④仮予約の本決定までの猶予期間

問題073：予約台帳での管理で、予約内容を台帳に記入するのには不必要な内容は、次のうちのどれですか。

①宴席参加者の宗教の記載　②会場を必要とする時間の記載　

③決定か、いつまで仮予約かの記載　④記載者と営業担当者名の記載

問題074：一般的な立食ブッフェ・パーティ時の基本的なサービス要員手配の目安は、次のうちのどれですか。

①15名～20名に対し1名　　②25名～30名に対し1名　　

③35名～40名に対し1名　　④請書人数の1割

問題075立食パーティ時の基本的に準備すべき食器の数量は、次のうちのどれですか。

①請書の２～３倍の量　②請書手配の80％　③請書手配人数　　④請書の４倍

問題076：同一フロアーや同一時刻帯での開催を避けた方がよいとされる宴席は、次のうち

のどれですか。

①法要と披露宴　②会議とセミナー　③正餐と会食　④控室と披露宴

問題077：満足度向上やトラブル防止の観点から宴会販売担当者が受注した宴会について調理責任者に事前に情報提供すべき内容は、次のうちのどれですか。

①年齢層、男女比、タブーなどの参加者情報　②主催企業のＷＥＢ掲載情報　

③主催企業の株価情報　④最近の食中毒の原因と発生情報

問題078：席次を決める際のアドバイスとして不適切な内容は、次のうちのどれですか。

①端席は女性席になるよう勧める。②夫婦で出席の場合は隣席を勧める。

③右が上位席との考え方を説明する。④会場レイアウトによる上席を説明する。

問題079：国際会議で国連旗に続いて掲揚する国旗の順番は、次のうちのどれですか。

①英語国名のアルファベット順で掲揚　②主催国と地理的に近い順で掲揚　

③国連加盟国順での掲揚　④会議参加登録順での掲揚

問題080：お客様の手があたりソースがお客様の服にかかった際のホール責任者の初期対応として不適切な内容は、次のうちのどれですか。

①主催者への謝罪を当該者に任せた。②原因追求より応急処置を優先させた。

③現場へすぐに急行して対応・謝罪した。　④応急処置後に主催者へ謝罪と報告をした。　

解答：①

【第五章　B-1】調理部門

問題131：庫内に熱風を対流させ短時間で均一に調理することができる調理器具は、次のうちのどれですか。

①コンベクションオーブン　②ティルティングパン　③サラマンダー　④グリラー

問題132：材料を切り刻む、混ぜ合わせるなどの機能がある下ごしらえ用の調理器具は、次のうちのどれですか。

①フードプロセッサー　②ミートソー　③スライサー　④ピーラー

問題133：調理の基本的な知識で、「大さじ１」の分量は、次のうちのどれですか。

①15cc　②5cc  ③30cc ④45cc

問題134：和食では調味料の使用順を「さしすせそ」で表現しますが、選択肢の中で最も遅く使うのが良いとされる調味料は、次のうちのどれですか。

①醤油　②砂糖　③酢　④塩

問題135：ソースの基本となる白色系の魚のフォンは、次のうちのどれですか。

①フュメ・ド・ポワソン　②フォンド・ヴォー

③フォン・ド・ジビエ　④フォン・ダニョー

問題136：様々な料理に使われるソース・デミグラスが該当するソース呼称は、次のうちのどれですか。

①ブラウン・ソース　②イエロー・ソース　③レインボー・ソース　④ホワイト・ソース

問題137：フレンチの調理法で「網焼き」が該当するのは、次のうちのどれですか。

①グリエ　②ロティ　③フリル　④ポシェ

問題138：成長すると「ムートン」と呼ばれる食肉で、宗教上のタブーへの影響が少なくコースの肉料理に使われることの多い食材は、次のうちのどれですか。

①アニョー　②ヴォー　③ポール　④ブッフ

問題139：秋が旬とされた「ジビエ料理」とは、次のうちのどれですか。

①狩猟によって食材として捕獲された肉料理　②山菜やキノコなどの野菜料理

③川に遡上する魚を捕獲した魚介料理　④最も脂の乗る時期とされる馬肉料理

問題140：イタリア産のブドウ果汁を原料に樽で長熟させて作るお酢は、次のうちのどれですか。

①バルサミコ酢　②シｈ－ドル酢　③黒酢　④香醋

問題141：イタリア料理に供されるマスカルポーネ、モッツァレラ、リコッタなどがその例で、熟成発酵させない状態のチーズを総称したものは、次のうちのどれですか。

①フレッシュチーズ　②シェーヴル　③ブルーチーズ　④プロセスチーズ

問題142：デザートなどの甘味料理をアントルメと言いますが、クレープやスフレなどの温製菓子の表記とは、次のうちのどれですか。

①アントルメ・ショー　②アントルメ・フロワ

③アントルメ・グラッセ　④アントルメティエ

問題143：油脂分や砂糖などを加えず製造したバケットなどのパンを形容して呼称するものは、次のうちのどれですか。

①リーンなパン　②リッチなパン　③シャビーなパン　④デラックスなパン

問題144：インド・カレーに「ナン」は定番と言えますが、同様に食されることの多いパンの種類でクレープのように薄い丸型の無発酵のパンは、次のうちのどれですか。

①チャパティ　②ロール　③ブリオッシュ　④クロワッサン

問題145：コース料理の最後にデミタスで供されるカフェは、次のうちのどれですか。

①エスプレッソ　②アールグレイ　③オレンジペコ　④カフェオレ

解答：①

第五章　調理部門の業務

問題081：料理名、材料・分量、調理時間・手順、盛付方法などが記述され、原価計算の基礎ともされるものは、次のうちのどれですか。

①スタンダード・レシピ　②グランド・メニュー　

③オート・キュイジーヌ　④プリスクリプション

問題082：ア・ラ・カルト・メニューとは、次のうちのどれですか。

①好みの料理を一品ずつ注文可能な献立表　②シェフが特に推奨する献立表

③季節の食材に応じて変更する献立表　④仕入内容で店主が毎日決める献立表

問題083：フード・コントローラーの主たる業務は、次のうちのどれですか。

①食材原価の差異分析業務　②優良な仕入先を選別する業務　

③新メニューの開発業務　④競合他社のメニュー分析業務

問題084：ホテルによっては国家資格である食品衛生管理者を置く義務が生じる理由とは、次のうちのどれですか。

①食肉製品などを製造している。　②営業用厨房設備を設置している。　

③冷凍・冷蔵設備を設置している。④50席以上の社員食堂を運営している。　

問題085：食品衛生責任者の主たる任務は、次のうちのどれですか。

①食品衛生の推進・管理　②食材の品質管理　③消費期限の監視　④職場の労災管理

問題086：レストランなどでの飲食により食中毒などの被害を受けた際の損害賠償請求の根拠となる法律は、次のうちのどれですか。

①製造物責任（PL）法　②労働安全衛生法　③食品リサイクル法　④食品安全基本法　

問題087：HACCP（ハセップ）とは、次のうちのどれですか。

①食品に潜む危害を分析し取り除く工程管理　②職場の労働安全に必要な要件

③労働者の健康被害を防ぐための環境整備　④食品の鮮度を保つ在庫管理手法

問題088：英語による調理師呼称の一つで、主に肉や魚介類などの下ごしらえを担当する人は、次のうちのだれですか。

① Butcher　② Pastry Chef　③ Steward  ④ Executive Chef　

問題089：オーガニック食材とは、次のうちのどれですか。

①有機栽培の食材　②人工飼育の魚類　③遺伝子組み換え食材　④野生の鳥獣肉類

問題090：ハラル食材（またはハラール食材）とは、次のうちのどれですか。

①イスラム法上で許された食材　②断食月にだけ食べる特別食材　

③糖質が抑えられた食材　④ビタミンを強化した食材

問題091：フュージョン・キュイジーヌとは、次のうちのどれですか。

①各国の料理が融合した多国籍料理　②米国南部の州で発祥したフランス料理　

③あらゆる地域にある民族料理の総称　④肉食を避けた菜食主義の料理

問題092：原材料から骨や筋・脂肪などを取り去った可食部分を割合で示したものは、次のうちのどれですか。

①歩留り（率）　②仕入率　③ドリップ率 　④ロス率

問題093：販売時点での原価が仕入れ時の原価に対しどうなっているかを値で示したものは、次のうちのどれですか。

①コスト・ファクター　　②コスト・アナリシス

③キャリー・オーバー　　④ドリップ指数

問題094：客席卓での調理器具で、直火を使わないことから高層ビルなどでの設置が多いとされる調理機器とは、次のうちのどれですか。

①電磁調理器　②コンベクション・オーブン　③サラマンダー　④ロボコープ　

問題095：労働の平準化を図る目的で導入しているホテルもあるフィルム袋に食材をいれ空気を抜き低温で調理し急冷却して保存する調理法は、次のうちのどれですか。

①真空調理法　②凍結含浸透法　③クックチル　④フリーズドライ

問題096：以下の低温貯蔵の中で庫内の温度が最も高いものは、次のうちのどれですか。

①チルド　②ソフト・フリージング　③パーシャル　④フリージング

問題097：症状は発熱を伴う胃腸炎、下痢、嘔吐などで、主に食肉や鶏卵などの汚染食品が原因とされ、60℃ 20分の加熱で死滅するとされる菌は、次のうちのどれですか。

①サルモネラ菌　　②ボツリヌス菌　③腸炎ビブリオ　④ブドウ球菌

問題098：人から人への集団感染も引き起こすもので、特に調理では牡蠣などの貝類や人、器具からの感染により発生する恐れのあるものは、次のうちのどれですか。

①ノロウィルス　②マイコプラズマ　③O157　 ④アニサキス

問題099：韮に似た水仙、大葉に似たアジサイなどの誤食による食中毒が発生しますが、芽や緑色の部分に自然毒があることで知られる身近な野菜は、次のうちのどれですか。

①馬鈴薯　②冬瓜　③胡瓜　④南瓜

問題100：調理部門の人材育成で自己啓発を支援する施策として適切でない内容は、次のうちのどれですか。

①時間外勤務の奨励と残業代の支給　②指定資格取得者への補助金支給

③語学力向上のための通信教育の受講促進　④自己啓発セミナーへの参加費の補助

解答：①

ホテルビジネス実務検定試験指導者　各位

８月18日に開催いたしました「Ｈ検・指導者講習会2017」は、19名の指導者にお集まりいただき無事終了いたしましたのでご報告申し上げます。

今回、遠方の岩手県、長野県、群馬県、愛知県の指導者の方、並びに茨城県、神奈川県、東京都からご参加いただきました。来年度再開催の期待や、サポート教育資材などの希望も寄せられておりますので、事務局として検討して参ります。また、外国人留学生の入学が増える中、留学生の指導についてのご質問も頂戴しておりますので、併せて検討して参ります。

2017年度の第１回試験が、11月22日に実施されます。学習支援では、16年度の試験問題を掲載しておりますので、併せてご指導にお役立ていただきたくお願い申し上げます。事務局員一度

日　時：2017年9月1日（金）14：00〜18：00
テーマ：Global MICE Business
講　師：川島アソシエイツ代表、マイス塾塾長  川島 久男

 文と写真：　一般財団法人日本ホテル教育センター　事業本部 教育事業部

【第四章　B-2】宴会部門

問題136：ホテルの売上に影響するマイス・ビジネスですが、会合、招待旅行、大型会議、展示会を意味する４つのワードに該当する語は、次のうちのどれですか。

①コンベンション　②イノベーション　③マーケティング　④スーパースティション

問題137：宴会商品の特徴説明には該当しない内容とは、次のうちのどれですか。

①宴席出席者の実数分での支払いが原則。②予約状況に仮予約と本予約（成約済）がある。③料理メニューを事前に決めるのが原則。④開始時間と終了時間が概ね決まっている。

問題138：宴会場の特徴説明には該当しない内容は、次のうちのどれですか。

①宴会場稼働は朝食時間帯が最も高い。　②主催者の希望により会場レイアウトが可能。

③各会場に利用人数の限度目安がある。　④部屋の時間貸し料金（会場使用料）がある。

問題139：宴会開催を希望するお客様からの問い合わせや、直接来館での応接を主に担当する部署は、次のうちのどれですか。

①宴会予約課　②宴会サービス課　③宴会スチュワード課　④宴会調理課

問題140：宴会収益を最大にするための会場予約の管理を担当している係は、次のうちのだれですか。

①ブック・コントロール係　②宴会サービス係　

③宴会レセプション係　④宴会スチュワード係

問題141：宴席で使用するグラスや皿などの食器類の管理者で、宴会請書（オーダーシート）に応じて必要数を準備する主担当者は、次のうちのだれですか。

①宴会スチュワード係　②介添え係　③宴会サービス係　④宴会予約係

問題142：立食パーティなどに配置される「バンケット・ホステス」とも呼称されるサービス担当者は、次のうちのだれですか。

①コンパニオン　②フローリスト　③ジャニター　④インチャージ

問題143：宴会の種類で「正餐」とは、次のうちのどれですか。

①正式なディナーコースの食事会　②食事を主体とした宴席の総称　

③立食形式のパーティ呼称　④カクテル・パーティの和名　

問題144：ホテルでは「出張宴会」とも言われているもので、主催者が指定する場所で宴会運営することを表す用語は、次のうちのどれですか。

①ケータリング　②サプライヤー　③デリバリー　④ロジスティックス

問題145：宴会場などの業務用椅子にも使われている呼称で、収納スペースを考えた「積み重ね式」を意味するものは、次のうちのどれですか。

①スタッキング　②フォールディング　③ムーバブル　④ハイバック

問題146：宴会などで使用されるレギュラー・テーブルの「一間テーブル」、一般的な長さは、次のうちのどれですか。

①約180ｃｍ　②約200ｃｍ　③約220ｃｍ　④約240ｃｍ

問題147：宴会などで使用される丸型の「大丸テーブル」、一般的な大丸の直径は、次のうちのどれですか。

①180ｃｍ～200ｃｍ　②90ｃｍ～110ｃｍ　③120ｃｍ～140ｃｍ　④150ｃｍ～170ｃｍ　④問題148：ゼミテーブル（セミナー・テーブル）とも呼称され、主に会議用テーブルとして使用される一般的なテーブル幅は、次にうちのどれですか。

①45ｃｍ～60ｃｍ　②20ｃｍ　③30ｃｍ～40ｃｍ　④90ｃｍ

問題149：会場演出が必要な披露宴会場などで、無機質な椅子を装飾するのに比較的使われることの多いリネン類は、次のうちのどれですか。

①チェア・カバー　②造花　③トップ・クロス　④キャンドル

問題150：料理ボードなどに設置する温製料理の保温用器具は、次のうちのどれですか。

①チェーフィング・デイッシュ　②コンポート

③ディッシュ・ウォーマー　④マイクロウェーブ・オーブン

問題151：宴会のサービス方法で、一般的にテーブル・サービスを必要とする宴席の種類は、次のうちのどれですか。

①午餐会　②ブッフェ・パーティ

③カクテル・パーティ　④展示会

問題152：着席のテーブルプランで、椅子席を最大に確保できるスタイルは、次のうちのどれですか。

①劇場型　②流しテーブル型　③ちらし卓型　④スクール型

問題153：年中行事に合わせた宴会の企画提案で、「ボージョレ・ヌーボ－の解禁日は、次のうちのどれですか。

①11月の第３木曜日　②5月の第３木曜日　③7月の第３木曜日　④9月の第３木曜日　

問題154：年中行事に合わせた宴会の企画提案で、「バレンタインズ・デイ」が該当する月は、次のうちのどれですか。

①2月　②4月　③5月　④7月

問題155：結婚式の吉日として「大安」や「友引」などの日を選ぶのに使用される暦は、次のうちのどれですか。

①六輝　②24節季　③グレゴリオ暦　④太陰暦

問題156：英米から伝わったとされる結婚記念日呼称ですが、結婚50周年を祝う記念日に該当するものは、次のうちのどれですか。

①金婚式　②銀婚式　③銅婚式　④プラチナ婚式

問題157：宴会場の利用促進につながる「長寿の祝」で、88歳の長寿を祝う呼称は、次のうちのどれですか。

①米寿　②喜寿　③還暦　④白寿

問題158：結婚に向けた準備の中で行われる「結納」とは、次のうちのどれですか。

①結婚することを公に約束する儀式。②新居先を当該の役所に届け出ること。　

③二人用の戸籍を新たに作ること。④釣書と呼ばれる書類を交わすこと。

問題159：ホテルで行わる様々な挙式の中で、一般のお客様を証人として執り行う挙式は、次のうちのどれですか。

①人前式　②神前式　③教会式　④仏前式

問題160：ホテルが主催することの多い「ブライダル・フェア」とは、次のうちのどれですか。

①疑似体験などで商品訴求する販促イベント　②挙式10年組を対象にした感謝イベント　

③結婚にちなむ楽曲によるコンサート　　④参列者にチャリティ協力を仰ぐ期間

問題161：宴席への招待者に対する「ドレス・コード」とは、次のうちのどれですか。

①ご出席時の服装を規定すること。②来館時の車利用を禁止すること。　

③招待状の住所欄に記載する記号。　④ご祝儀の受け取りを一切辞退すること。

問題162：宴席の費用が概算でどのくらいかを示す書類で、有効期限を決めて主催者側に提示するものは、次のうちのどれですか。

①見積書　②宴会申込書　③宴会手配書　④宴会請書

問題163：宴会を主催するお客様に事前に示す書類で、書面に定型的な契約条項が記載されているものは、次のうちのどれですか。

①宴会約款　②宴会発注書　③宴会受諾書　④会場仕様書

問題164：「仲人」とも呼称されることもある役割で、結納、挙式や披露宴などの立会人は、次のうちのどれですか。

①媒酌人　②介添え　③マスター・オブ・セレモニー　④バチェラー

問題165：当人が信者でなくても挙式が可能な宗派で、白いバージンロードに特徴があり、司祭者を牧師と呼ぶ教会式は、次のうちのどれですか。

①プロテスタント　②ギリシャ正教　③カソリック　④ユダヤ教

問題166：神前式の挙式で、お神酒を三ツ組の盃で女性、男性、女性の順でいただく「三献の儀」は、次のうちのどれですか。

①三三九度　②玉串奉奠　③誓詞奏上　④指輪交換

問題167：披露宴会場の新郎・新婦席に使われる呼称は、次のうちのどれですか。

①高砂席　②鶴亀席　③蓬莱席　④末廣席

問題168：コース料理がサービスされる一般的な披露宴の流れで、食事が開始されるタイミングとされるのは、次のうちのどれですか。

①乾杯の発声後　②開宴の辞の後　③お色直し退場時　④両家謝辞の後

問題169：挙式の後のセレモニーの一つで「ブーケトス」とは、次のうちのどれですか。

①花嫁が後ろ向きで未婚女性に花束を投げる。②花嫁が後ろ向きでガーターを投げる。　

③出席者がお祝いにお米を投げる。　　　④出席者がお祝いに花びらを撒く。

問題170：正面の主卓に対し20人掛けの３本流しテーブルが配置された食事会で、流しテーブルを受け持つ担当者の適切な配膳順は、次のうちのどれですか。

①主卓に最も近い上席から末席方向に配膳　②主卓に最も遠い末席から主卓方向に配膳　③流しテーブルの女性席から末席方向に配膳④流しテーブルの年長席から主卓方向に配膳

問題171：宴席のテーブル・サービスで、一皿ずつの料理をお客様に配膳する方法を指す呼称は、次のうちのどれですか。

①プレート・サービス　②プラッター・サービス

③ゲリドン・サービス　④フッフェ・サービス

問題172：メニュー内容により多少異なるものの、一般的な立食パーティ会場で最も多く準備されるフォークの種類は、次のうちのどれですか。

①セザート・フォーク　②フルーツ・フォーク　

③フィッシュ・フォーク　　④カクテル・フォーク

問題173：立食のちらしテーブルにビールなどの飲料をオン・テーブルした時に卓上にセットする汎用性の高いグラスの種類とは、次のうちのどれですか。

①タンブラー　②シェリー・グラス　③コリンズ・グラス　④リキュール・グラス

問題174：立食パーティ時の食器の準備で、宴会請書に記載された人数に対し通常準備する食器などの数は、次のうちのどれですか。

①請書の２～３倍程度　②請書と同じ数　③請書の５～６倍程度　④請書の10倍

問題175：立食パーティなどの宴会バー業務で、通常銘柄指定の無い時に準備する主たるワインは、次のうちのどれですか。

①ハウス・ワイン　②アイス・ワイン　③ライス・ワイン　④貴腐ワイン

解答：①

【第六章　Ｂ－１】マーケティング部門

問題146：強みや弱み、外部環境の機会や脅威などの項目で対象を分析し、環境変化に対応した資源の最適化を図る目的で実施するものは、次のうちのどれですか。

① SWOT分析　②ポートフォリオ　③サンプリング　④ ABC分析

問題147：マーケット・ポジションニングで、先行するホテルを追走する立場にあり、明確な差別化で市場攻略を図ろうとする位置づけは、次のうちのどれですか。

①マーケット・チャレンジャー　　②マーケット・ニッチャー

③マーケット・フォロアー　④マーケット・リーダー

問題148：マーケティングで言う定量的情報に該当するのは、次のうちのどれですか。

①客室稼働率　②企業の沿革　③顧客の嗜好　④地域の特性

問題149：Product, Price, Promotion, Placeの４つのＰで知られるツールを組み合わせ効果を最大限に引き出すためのマーケティング戦略は、次のうちのどれですか。

①、あーケティング・ニックス　②マーケティング・リサーチ

③ブランディング　　④マーケット・セグメンテーション

問題150：マーケティング・コミュニケーション戦略の一つで、メディア向けに配信する記事などを指して使用する用語は、次のうちのどれですか。

①プレス・リリース　②アドバダイジング

③デジタルサイネージ　④ブロードキャスティング

問題151：広告の種類のPOP広告とは、次のうちのどれですか。

①購買時点広告と言われる商品訴求広告　②新聞や雑誌などに掲載する広告

③駅名と共に報知する車内アナウンス広告　④重要な訴求点を隠し注意を引く広告手法

問題152：PR活動の一つで、広告ページを購入するものではなく、メディアに情報提供し記事や放送などに取り上げてもらう活動を表す語は、次のうちのどれですか。

①パブリシｔェイ　②ノベルティ　③アフィリエイト広告　④ティーザー広告

問題153：広告の特徴としてある程度のエリア選定と出稿スペースの選択でき、短期的な効果ではあるが媒体が持つ信頼性が加味される広告は、次のうちのどれですか。

①新聞紙面広告　②旅行雑誌広告　③映画スクリーン広告　④車内吊り広告

問題154：営業先に初めて上司を連れて訪問した際の部下の行動として相応しくない内容は、次のうちのどれですか。

①営業目的のため上席には自分が着席した。②お客様に自分より先に上司を紹介した。

③出された飲み物は勧められてから口にした。④お客様の許可でソファーに着席した。　

問題155：ビジネスでの名刺交換の方法で相応しくないものは、次のうちのどれですか。

①頂戴した名刺は伏せて卓上に置いた。②相手に読める方向で名刺を差し出した。

③名刺を受取る際は両手で頂戴した。　④頂戴した名刺の役職名と氏名を視認した。

問題156：飲食、客室、宴会などの幅広い利用が考えられ、一定以上の客室利用に対し割引料金の適用も行うことのある営業先は、次のうちのどれですか。

①法人セールス　②旅行代理店セールス　③個人宅セールス　④空港案内所セールス

問題157：消費者心理のプロセスを示した略号で、広告戦略を立てる際の注意すべき内容とされるのは、次のうちのどれですか。

①アイドマの法則　②マーフィーの法則　③メラビアンの法則　④パレートの法則

問題158：顧客一人ひとりの趣向や属性を考え、顧客と双方向で関係を築いていく営業活動が該当するのは、次のうちのどれですか。

① One-to-one marketing　② Viral marketing　

③ Area marketing　④ Social marketing 

問題159：検索サイトの利用者が増える中、自社のホームページが上位に表示されるようにする検索エンジンの最適化対策の略号は、次のうちのどれですか。

① SEO　② SFO　③ GOP　④GTS

問題160：個々のお客様との長期的な良好関係を築く目的で行われる顧客満足度を高める活動などの顧客関係管理とは、次のうちのどれですか。

① Customer Relationship Management　② Computer System Marketing　

③ Guest History Management　④ Customer Satisfaction Program　

解答：①

第六章　マーケティング部門の業務

問題101：顧客の満足を目的とする生産と消費を調和的に連結させるための一連の経済活動や概念を表す用語は、次のうちのどれですか。

① Marketing　② Merchandising　③ Paradigm　④ Restructuring

問題102：作り手の論理で製品やサービスを商品化する考え方を表す用語は、次のうちのどれですか。

①プロダクト・アウト　②マーケット・アウト　③ビルド・アップ　④マーケット・イン

問題103：飲食店の客単価を上げることに直結する販売戦術は、次のうちのどれですか。

①グランド・メニュー価格の値上　②ポイントカード制の導入

③店舗近くでのちらし配布　　④近隣郵便受けへの割引券配布　

問題104：企業の事業領域を表しIT用語でもあるものは、次のうちのどれですか。

① Domain 　② Router　③ Hub　  ④ Location

問題105：４Ｐや４Ｃとも呼ばれ、４つのツールを複合的に組み合わせて市場から希望する反応を引き出すマーケティング活動は、次のうちのどれですか。

①マーケティング・ミックス　②マーケット・リサーチ

③マーチャンダイジング　④マーケット・コミュニケーション

問題106：マーケット・セグメンテーションとは、次のうちのどれですか。

①市場細分化計画　②販売促進計画　③価格設定計画　④商品化計画

問題107：ホテルなどでのサービス特性の表現で、生産と消費が同時に行われることを表したものは、次のうちのどれですか。

①不可分性　②無形性　③変動性　④消滅性

問題108：「We are Ladies & Gentlemen serving Ladies & gentlemen」はあるホテルのモットーですが、スタッフの心がけの「信条」と訳される語は、次のうちのどれですか。

①クレド　②コンプライアンス　③マニフェスト　④ミスティーク

問題109：MICEビジネスにも深く関係する語で、人々の意思決定や行動を変化させるために支払われる報奨金などを表す用語は、次のうちのどれですか。

① Incentive　② Empire　 ③ Mark-ip　④ Campaign

問題110：営業担当者に目標達成させるために強制的に課す目標数や業務量などを表す用語は、次のうちのどれですか。

①ノルマ　②デスティネーション　③エイム　④タスク

問題111：対象者が特定できる広告ツールで、情報量も多く文字やビジュアルでの訴求も可能な媒体は、次のうちのどれですか。

①ダイレクトメール　②雑誌　③新聞　④インターネット

問題112：地域限定が可能で計画から出稿までの時間は割合短く経費も安価な反面、広告の制約や他広告に紛れる可能性も少なく無い媒体とは、次のうちのどれですか。

①新聞折り込みちらし　②週刊誌　③交通広告　④テレビ

問題113：「AIDMAの法則」とは、次のうちのどれですか。

①消費者の購入までの心理過程を表して法則　②単価と客数の関係性を表した法則　

③消費者が割安感を感じる価格設定手法　④色彩傾向により広告訴求が変わる法則

問題114：プレス・リリースの主たる配信先は、次のうちのどこですか。

①マスコミ　②ホテル会員　③契約企業　④旅行代理店

問題115：ホテルが行っている一般的なロイヤリティ・プログラムの事例は、次のうちのどれですか。

①利用ポイントに応じた特典付与制度　②紳士淑女のマナー有料講座の開講　

③食事時間帯のキッズ預り有料サービス　④バチェラー付き有料サービスの提供　

問題116：QC活動のツールの一つで、因果関係を体系的に表し問題をあぶりだす手法の特性要因図の別称は、次のうちのどれですか。

①フィッシュ・ボーン・チャート　②チェックシート　③パレート図　④ヒストグラム

問題117：アイデア創出に使われる手法の一つで、出された意見を否定せずに行う集団発想法とも言われるものは、次のうちのどれですか。

①ブレーン・ストーミング　②アイス・ブレイク　

③ワーク・ショップ　④ファシリテーター

問題118：競合他社や優良企業のパフォーマンスなどを継続調査したものと自社とを比較分析し、経営改善を図る手法の一つとされるのは、次のうちのどれですか。

①ベンチマーキング　　　　　②コーポレート・ガバナンス

③ザガット・サーベイ　　　　　④オペレーションズ・リサーチ

問題119： GE社のマイルズ氏が開発したとされる手法で、価値の創造を機能とコストの関係で考えることからコスト低減にもつながるものは、次のうちのどれですか。

①バリュー・エンジニアリング　②バリュー・スター

③バリュー・クリエイト　　　　④バリュー・チェーン

問題120：様々なデータや問題点をカードなどに書き、同じ内容のカードをグループ化してデータを整理し、そこから更に論点を探していく手法は、次のうちのどれですか。

①ＫＪ法　②QC法　③ＢＳ法　④T&E法

解答：①

【第七章　Ｂ－１】総務・人事部門

問題161：選択肢に挙げた総務部署が行う文書管理の中で、重要度が二番目に高い書類管理は、次のうちのどれですか。

①秘（マル秘）　②極秘　③社外秘　④一般

問題162：選択肢に挙げた文書管理の中で、「永久保存」が必要とされる書類は、次のうちのどれですか。

①登記簿　②日報　③月報　④通知書類

問題163：労働基準法に則り作成し届け出る書類で、従業員の労働条件や規律などを企業側が規定したものとは、次のうちのどれですか。

①就業規則　②会社定款　③採用通知　④労働組秋規約

問題164：会社が行う福利厚生で、会社が自由に設定するものではなく法律に従い行っている法定内の福利厚生に該当するのは、次のうちのどれですか。

①社会保険への加入　②社員旅行補助　③安価な社員食堂の運営　④住宅家賃補助

問題165：コーポレート・ガバナンスとは、次のうちのどれですか。

①企業統治　②合資会社　③企業風土　④合名会社

問題166：労働三法とは、次のうちのどれですか。

①労働法の基準となる労働基準法、労働組合法、労働関係調整法の３つの法律を言う。

②法律で認められた権利で、団結権、団体交渉権、団体行動権の３の権利を言う。

③労働基準法に定められた労働条件、契約の自由、安全衛生の３つの内容を言う。

④労働契約法、労働安全衛生法、職業安定法の３つの法律を言う。

問題167：仕事中の事故などに対し、本人や遺族などの生活を救済する目的で制定されている保険は、次のうちのどれですか。

①労災保険　②健康保険　③介護保険　④雇用保険

問題169：一定の定められた時間帯の中で従業員が始業・終業時間を決められるとされる変形労働時間制とは、次のうちのどれですか。

①フレックス・タイム制　②シフト勤務制　

③ワーク・シェアリング制　④パート・タイム制

問題169：行政の効率化や国民の利便性などの向上を目的とした制度で、法人番号や12桁の個人番号などが付与され番号が一元管理される制度呼称は、次のうちのどれですか。

①マイナンバー制度　②住民票制度　③戸籍制度　④個人情報保護制度

問題170：対象者を同層でまとめることで、その層に共通した課題解決やヒューマンスキル・アップなどが図りやすい内容の研修は、次のうちのどれですか。

①階層別研修　②部署別研修　③業務別研修　④企業統一研修

解答：①

第七章　総務・人事部門の業務

問題121：職務内容を記載した雇用管理用の文書で、組織内のポジションや職務遂行に必要なスキルなどが書かれていることの多い職務記述書とは、次のうちのどれですか。

① Job Description　② Job Evaluation　③ Job Design　④ Job Qualification　

問題122：飲食・宿泊業の売上高人件費比率（平成17年）は、次のうちのどれですか。

①34.7％　②26.7％　③22.7％　④19.7％

問題123：労働生産性がOECDの平均と比べて低いとされる日本のサービス業ですが、その算出方法は、次のうちのどれですか。

①付加価値額÷従業員数　②総売上÷従業員数　

③総人件費÷総売上　④従業員数÷総売上　

問題124：人時生産性とは、次のうちのどれですか。

①従業員一人の１時間あたりの粗利益額　②従業員一人の１時間あたりの売上高

③売上高に占める総人件費の割合　④GOPに対する標準人件費の割合

問題125：健康保険料や年金保険料算定の基礎となるものは、次のうちのどれですか。

①標準報酬月額　②扶養者控除額　③住民税額　④源泉徴収税額

問題126：適正な表現の求人募集は、次のうちのどれですか。③

①調理士募集　②セールス・レディ募集　③スチュワーデス募集　④ウェイター募集

問題127：配膳会などの導入が早くからされているホテルですが、特定業務への制限、再派遣の禁止、事前面接の禁止などがある法律の一般呼称は、次のうちのどれですか。

①労働者派遣法　②パートタイム労働法　③労働者契約法　④労働安全衛生法

問題128：就業規則の絶対的必要記載事項に該当するものは、次のうちのどれですか。

①退職・解雇・定年に関する事項　②安全衛生に関する事項　

③職業訓練に関する事項　④賞与に関する事項　　　　　

問題129：現行法での法定労働時間（除く特例）は、次のうちのどれですか。

①1日8時間、週40時間を超えない範囲　②週45時間を超えない範囲　

③1日8.5時間を超えない範囲　④1日7.5時間、週37時間を超えない範囲

問題130：残業や休日勤務に関する労使間の取り決めは、次のうちのどれですか。

①三六協定　②雇用協約　③チェック・オフ協定　④誓約書

問題131： 変形労働時間制の一つで、労働者が一定の定められた時間帯の中で始業・終業時間を決められるものは、次のうちのどれですか。

①フレックス・タイム制　　　②ワーク・シェアリング制

③カフェテリア・プラン　　　④パートタイム制

問題132：社員に一葉に適用する制度ではなく、上限設定はあるものの用意されたものの中から自由に選択できる福利厚生制度は、次のうちのどれですか。

①カフェテリア・プラン　②ウェルフェアー・プラン　

③ファミリー・プラン　④アメリカン・プラン

問題133：人事制度の一つで、社内から優秀な人材を選抜し短期間のキャリアプランで上級幹部を育成するものは、次のうちのどれですか。

①ファスト・トラック　②シャドウ・キャビネット

③トレーナーズ・トレーニング　④ヘッド・ハンティング

問題134：組織の上層部であるマネジメント職により強く求められる総合的な情勢判断や政策決定能力とは、次のうちのどれですか。

①コンセプチュアル・スキル　②ヒューマン・スキル　

③テクニカル・スキル　④インファンタイル

問題135：研修制度の一つで、級職や要求役割が同じ立場の人たちを集めて、その対象者にあった内容の研修を行うものは、次のうちのどれですか。

①階層別研修　②部門別研修　③集合研修　④配属先研修

問題136：生活習慣病予防の観点から、40歳以上74歳以下の健康保険加入者を対象に義務付けた特定保健指導の通称は、次のうちのどれですか。

①メタボ検診　②人間ドック検診　③PET健診　④BMI健診

問題137：一般的に加盟者は減少傾向の組合活動ですが、ホテル従業員も加盟するツーリズム産業全体の労働組合の通称は、次のうちのどれですか。

①サービス連合　②観光連合　③ホスピタリティ連合　④レジャー連合

問題138：雇用保険法による給付の一つで、上限はあるものの費用の20％を国が負担してくれる制度の呼称は、次のうちのどれですか。

①教育訓練給付制度　②フルブライト奨学金制度　

③スカラーシップ制度　　④技能者育成諸学金制度

問題139：懲戒処分の中で最も軽度な処分は、次のうちのどれですか。

①譴責処分　②懲戒解雇処分　③減給処分　　④諭旨免職処分

問題140： 従業員が常時50人以上働く職場に衛生管理者の選任を義務付け、職場の環境衛生の向上を目指している法律は、次のうちのどれですか。

①労働安全衛生法　②食品衛生法　③労働基準法　④労働組合法　

解答：①

【第五章　B-2】調理部門

問題176：調理部門を束ねる総料理長の役職呼称は、次のうちのどれですか。

①グラン・シェフ、②シェフ・ド・パルティ　③グリラータン　④フリティリ

問題177：コールドミート係と呼ぶホテルもある役割呼称で、野菜サラダや冷製オードブルなどの担当者とは、次のうちのだれですか。

①ガルドマンジェ　②スチュワード　③ブーシェ　④パントリー

問題178：日本でも人気の高いフランスのお菓子作り職種の中で、ケーキなどのデザート菓子作りを主に担当する人は、次のうちのどれですか。

①パティシエ　②コンフィズール　③グラシエ　④ショコラティエ

問題179：お肉屋さんの名称としても使われる語で、肉塊を可食用部位に切り分けたりする下ごしらえ担当の役割呼称は、次のうちのだれですか。

①ブッチャー係　②パントリー係　③ペストリー係　④グリル係

問題180：フランス語で「ブーランジェ」と呼ばれる製パン係は、次のうちのどれですか。

①ベーカリー係　②ソツオーブ係　③ランナー係　④コミ係

問題181：フランス料理の特色説明として不適切な内容は、次のうちのどれですか。

①宮廷料理の流れを汲む伝統料理のみをフランス料理と称すことができる。

②ワインを料理に用いる傾向があり、手をかけた煮込み料理の種類も多い。

③味に欠かせないソース作りを大切にしており、その種類も豊富である。

④香りを楽しんで食べる料理と言われるほど、料理に様々な香りがある。

問題182：英語でバーガンティ、「ロマネコンティ」「ラターシュ」などを産する名醸地があり、エスカルゴや赤ワイン煮などが名物料理とされる地方は、次のうちのどこですか。

①ブルゴーニュ　②プロバンス　③アルザス　④ノルマンディー

問題183：にんにく、オリーブ油、ハーブなどによる味付けや、ラム肉、魚介類、トマト、山羊のチーズなどの食材に特徴のある南東フランスの料理は、次のうちのどれですか。

①プロバンス　②ノルマンディー　③アルザス　④ブルゴーニュ

問題184：スパゲティ、ペンネ、ラザニア、ラビオリ、ニョッキなどを使ったイタリア料理が該当するのは、次のうちのどれですか。

①パスタ料理　②スープ料理　③お米料理　④お肉料理

問題185：昼食に重きを置く食習慣がある国で、ヴルスト、ザワークラウト、プレッツェル、ドルテなどの食材や料理で知られている国は、次のうちのどこですか。

①ドイツ　②ギリシャ　③スペイン　④ロシア

問題186：スコーン、マフィンやサンドウィッチなどを載せたティースタンドを囲んで喫茶する習慣のアフタヌーン・ティの発祥国は、次のうちのどこですか。

①英国　②米国　③仏国　④中国

問題187：中華料理のメニューで「魚翅」とは、次のうちのどれですか。

①フカヒレ　②エビ　③カニ　④ナマズ

問題188：中華料理のメニューで「猪肉」とは、次のうちのどれですか。

①豚肉　②家鴨肉　③鴨肉　④羊肉

問題189：厨房にある揚げ物用の調理機器は、次のうちのどれですか。

①フライヤー　②フレンチパン　③サラマンダー　④ブロイラー

問題190：フランス料理における材料の切り方呼称の「アッシェ」とは、次のうちのどれですか。

①みじん切り　②拍子切り　③小口切り　④櫛状にカット

問題191：日本の一般的な計量カップの容量は、次のうちのどれですか。

①200cc　②100cc ③300cc　④400cc

問題192；フランス料理のメニューにも登場する調理方法の一つで、食材を「ソテ（ソテー）」するとは、次のうちのどれですか。

①少量の油を使いフライパンで炒める調理法 ②深い鍋に入れて煮込む調理法　

③オーブンなどで蒸し焼きにする調理法　④食材を燻製にする調理法

問題193：「粉屋の娘」と言った意味があり、魚介類の調理法として素材に小麦粉をまぶしバターで両面をフライパンなどで焼く料理法は、次のうちのどれですか。

①ムニエル　②ポシェ　③ブレゼ　④マリネ

問題194：白色系と褐色系がある「フォン」とは、次のうちのどれですか。

①主にソースのベースとなる出汁　②塩・胡椒とサラダ油で作るドレッシング

③肉・魚などに付け合せる料理名　　　④マヨネーズベースのドレッシング

問題195：基本ソースの一つで、小麦粉とバターを牛乳でのばして作るソース・ベシャメルの別称は、次のうちのどれですか。

①ホワイト・ソース　②ブラック・ソース　③グリーン・ソース　④イエロー・ソース

問題196：フランス料理で、スープのベースとなる肉・魚、野菜などから取った出汁は、次のうちのどれですか。

①ブイヨン　②ルー　③クルトン　④アントレ

問題197：コースで供される料理で肉料理の総称は、次のうちのどれですか。

①ヴィアンド　②ポワソン　③オードブル　④アントルメ

問題198：セク（乾燥）とグラセ（冷やしたもの）の二種類があり、「小さな窯」と言う意味を持つ一口大の焼き菓子は、次のうちのどれですか。

①プティ・フール　②ガトー・ショコラ　③シュー・クリーム　④バウム・クーヘン

問題199：パンの種類で、リーンなパンに該当するのは、次のうちのどれですか。

①フランスパン（バケット）　②バターロール　③ブリオッシュ　④クロワッサン

問題200：食中毒は様々な原因により発生しますが、キノコやじゃかいもなどの食材が持つ毒素によって引き起こされるものは、次のうちのどれですか。

①自然毒食中毒　②細菌性食中毒　③ウィルス性食中毒　④化学性食中毒

解答①

【第八章　Ｂ－１】施設管理部門

問題171：施設管理部署の重要な経費管理で、設置済みの空調機器や給湯機器などの保守点検や運転にかかる経費を表す用語は、次のうちのどれですか。

①ランニング・コスト　②コストインフレーション　

③イニシャル・コスト　④コスト・パフォーマンス

問題172：企業が法令や内規などを遵守して企業活動することの意味で使用されている用語は、次のうちのどれですか。

①企業コンプライアンス　②企業ポリシー　

③企業コンプリメンタリー　④企業ヴィジョン

問題173：長期的な経営戦略の考え方で建物や施設・設備管理し、顧客満足を生み出そうとする経営方法は、次のうちのどれですか。

①ファシリティ・マネジメント　②ファイナンス・マネジメント　

③フル・リノベーション　　　④アセッツ・コントロール

問題174：ビル衛生管理法と事故防止の観点からホテルで一般的に行われている給湯タンクの送出温度設定は、次のうちのどれですか。

①60度　②80度　③100度　④40度

問題175：9000や14000シリーズなどで知られる国際標準化機構は、次のうちのどれですか。

① ISO　② ISA　③ ILO　④ IMF

問題176：食材の廃棄物が大量に排出されるホテルなどで行うことのあるコンポスト化とは、次のうちのどれですか。

①堆肥　②裁断　③溶解　④焼却

問題177：LED照明などの導入利点は、次のうちのどれですか。

①長寿命・低消費　②自然色・発熱　③多品種・廉価　④希少性・高価格

問題178：キュービクルを点検するため全館を年に一度停電させる必要がありますが、保安規定を定め届けるよう規定している法律は、次のうちのどれですか。

①④電気事業法　②水質汚濁防止法　③バリアフリー法　④省エネ法

問題179：白・黄・青の円形マークにイラスト表示され、普通、油、電気などの初期火災に適応できるものは、次のうちのどれですか。

①消火器　②防煙マスク　③スプリンクラー　④防火服

問題180：自衛消防隊組織があるホテルですが、防火管理者の選任を義務付けている法律は、次のうちのどれですか。

①消防法　②大気汚染防止法　③建築基準法　④労働安全衛生法

解答：①

第八章　施設管理部門の業務

問題141：建築基準法で定められた中央監視室に置くことが多い自衛消防隊の本部拠点ともなりうる場所とは、次のうちのどれですか。

①防災センター　②用度室　③警護室　④パントリー室

問題142：施設管理部門が中心となって行う不動産を最適な状態で保有し、運営・維持する総合的な管理手法は、次のうちのどれですか。

①ファシリティ・マネジメント　　　　　　②ストラテジック・マネジメント　

③リスク・マネジメント　　　④ファイナンシャル・マネジメント

問題143：建築の本体工事などとは別に発注されることの多い「家具・什器・備品」を表す用語は、次のうちのどれですか。

①エフ・エフ・イー 　②エックス・ワイ・ジィー　

③エイ・ビー・シー　④エフ・ビー・シー

問題144：ホテルが行う省エネ対策の一つで、サービスの質を落とさずにランニングコストの削減を図る目的の活動に該当しないものは、次のうちのどれですか。

①給湯排出温度の45℃設定　　②エスカレーターへの人感センサーの導入

③省エネルギー型家電への転換　④LED照明への転換　

問題145：容器包装、家電、小型家電、建設、自動車、食品、パソコン等、廃棄物の再利用、再資源化を図ることを目的とした法律は、次のうちのどれですか。

①リサイクル法　②自然環境保全法　③廃棄物処理法　④マイバッグ法　

問題146：ゴミを分別回収し処理する目的の一つで、合成樹脂の油化や金属類の溶解などにより素材化し再利用化を図ることを表すものは、次のうちのどれですか。

①マテリアル・リサイクル　②サーマル・リサイクル

③リサイクル・ショップ　　④プロダクト・リサイクル

問題147：リサイクル推進の３つの頭文字の「Ｒ」で、廃棄物を抑制するという基本的な考え方を表す語は、次のうちのどれですか。

① Reduce　② Reuse  ③ Recycle　④ Remove

問題148：企業が環境改善への取組をしているとの評価にもつながるもので、国際評価機構が制定した環境管理システムの国際規格とは、次のうちのどれですか。

①ISO14001　②ISO9001　③ISO11001　④ISO15001

問題149： 施設部門管理者としての基本的な考え方で、障害者と健常者が区別なく利用できる社会を目指すこととは、次のうちのどれですか。

①ノーマライゼーション　②ディスクリミネーション　

③ハンズ・フリー　④ジェンダー・フリー　　　　

問題150：厨房の排水溝などに設けられる設備で、下水に直接油分が流れ出ないようにする設備呼称は、次のうちのどれですか。

①グリス・トラップ　②オイル・シール　③オイル・ポット　④グリス・ポンプ

問題151：契約内容によって電力料金が異なることから、使用量が増加しても一定値以下に電力を制御し費用軽減を図る受電管理方法は、次のうちのどれですか。

①デマンド・コントロール　　②ヴォルテージ・コントロール　

③キュービクル　　　④ヴォルト・カット

問題152：比較的安価な夜間電力を使って貯めた冷熱を昼の冷房に使用し、ライフサイクルコストを下げることを目的としたものは、次のうちのどれですか。

①蓄熱式空調システム　②気化熱型空調システム　

③放射型空調システム　　④回流式空調システム

問題153：室内の空気環境や水質環境、ネズミなどの駆除を含む環境を規定し、ビル管理技術者の選任を義務付けている法律は、次のうちのどれですか。

①ビル衛生管理法　②労働安全衛生法　③食品衛生管理法　④建築基準法

問題154：甲種と乙種のある防火管理者を規定している法律は、次のうちのどれですか。

①消防法　②都市計画法　③労働安全法　④災害対策基本法

問題155：労働者の危険または健康障害防止措置として、室内照度や室内温度、空調設備などに規定を設けている法律は、次のうちのどれですか。

①労働安全衛生法　②労働組合法　③労働者派遣法　④労働基準法

問題156：排出する様々なものに法的な規制をかけ環境に負荷を与えないようにする内容と直接関係のない法律は、次のうちのどれですか。

①バリアフリー新法　②大気汚染防止法　③産業廃棄物処理法　④水質汚濁防止法

問題157：鉛害が発生したこともある設備などに対する法律で、発がん性のトリハロメタンなどの含有も厳しく制限している法律は、次のうちのどれですか。

①法　②建築基準法　③下水道法　④大気汚染防止法

問題158：有資格者が行う業務の中で、スプリンクラーなどの消火設備や報知機などの警報設備、避難設備などの工事・点検整備ができる資格は、次のうちのどれですか。

①消防設備士　②危険物取扱主任者　③ボイラー技士　④防火管理者

問題159：設備管理は業務委託が多いホテルですが、「ビル管理士」とも呼ばれる資格で建築物の環境衛生の維持管理を監督するものは、次のうちのどれですか。

①建築物環境衛生管理技術者　②防火管理者　③建築設計士　④危険物取扱主任者

問題160：施設管理で言うプロパティ・マネジメントの「プロパティ」とは、次のうちのどれですか。

①不動産資産　②危機・危害　③設備管理会社　④減価償却費

 

 

解答：①



第九章　仕入・購買部門の業務

問題161：標準に適合した「品質」の商品を「適正な価格」でタイムリーに「供給」する仕入購買部門の業務活動を表した略号は、次のうちのどれですか。

① QCD　② QED　③ GDP　④ GRO

問題162：現場が要求する購入品を安定供給するために前もって購入品の諸条件を定め取り決めることとは、次のうちのどれですか。

①標準の設定　②覚書契約　③外相契約　④特例の設定

問題163：仕入購買で使用する用語の「リード・タイム」とは、次うちのどれですか。

①商品の発注から納品までにかかる期間　②検品・検収後に在庫が可能な期間

③在庫商品が倉庫内で１回転する期間　④原材料が商品化されるまでの時間

問題164：購入品の管理業務で、一般的に仕入材料をそれぞれの特性から４区分して管理しますが、その仕入区分には通常該当しないものは、次のうちのどれですか。

①ガス等の燃料　②消耗品　③食料品　④什器・備品

問題165：発注要求部署に対し仕入購買担当者が確認すべき管理項目に通常該当しないものは、次のうちのどれですか。

①発注部署の前月売上高の確認　②標準品かどうかの確認　　

③使用目的と数量の妥当性の確認　④必要とする日、納期の確認

問題166：納入業者の選定の条件に該当しないものは、次のうちのどれですか。

①リベートを支払ってくれるか。②納入価格に優位性があるか。　

③標準品質・数量納入が可能か。④納入期限が守れるか。　

問題167：購入品の在庫管理の業務で、必要部署の要求量以外に倉庫在庫品の発注量を決める際に考慮すべき内容に該当しないものは、次のうちのどれですか。

①キック・バック　②賞味期限　③パー・ストック　④当該品の出庫量

問題168：在庫原価管理にも関連するもので、入庫時期の古いものから順次出庫して使用する方式とは、次のうちのどれですか。

①ファースト・イン、ファースト・アウト　②ラスト・イン、ファースト・アウト

③ファースト・カム、ファースト・ゴー　④ラスト・イン、ファースト・ゴー

問題169：納品までの時間や出庫状況などを考慮した上での備えて置くべき在庫を表す用語は、次のうちのどれですか。

④パー・ストック　②ストック・オプション　

③ストック・・ヤード　④デッド・ストック

問題170：不良在庫は、次のぅちのどれですか。

①スロー・ムービング・アイテム　②プレミアム・ストック

③ローリング・ストック　④ファスト・アイテム

問題171：資金の効率的な運用や在庫スペースの有効利用を図る観点から重要な在庫品の回転状況を示すものは、次のうちのどれですか。

①ターン・オーバー　　　②イシューイング・レシオ

③ストック・レンジ　　　④パーチェシング・レシオ

問題172：インベントリーの業務で、数字の記載ミスをした場合の訂正方法として一般的に正しい訂正方法とされるのは、次のうちのどれですか。

①ボールペンを使い間違いを二重線で消し訂正署名、その上方に正しいものを書き直す。

②間違い箇所を消せるよう鉛筆で記載し、間違いは消しゴムで消し書き直す。

③間違い箇所をていねいに黒く塗りつぶし、正しいものを書き加える。

④間違い伝票は一旦破棄し、新しい伝票を作成しなおし再作成である旨記入する。

問題173：新規に取引契約を結ぶ場合の取引先選定の留意項目に該当しないものは、次のうちのどれですか。

①商品別のマークアップ・リストの確認。②納税証明、決算報告書などで安全性確認。

③納入実績一覧などによる納品能力の確認。④支払方法などの経理事務的な業務確認。

問題174：生鮮食料品などを直接仕入れ購買担当者が検品する際の注意すべき内容に関係しないものは、次のうちのどれですか。

①調理レシピ管理　②鮮度の確認　③計量管理　④衛星管理

問題175：仕入購買部門が一般的に発注を担当する案件は、次のうちのどれですか。

①筆記用具などの事務用品購入案件　②設備修理や工事に絡む案件　　

③宴席用生花などの契約業者への発注案件　④営業用印刷物などの制作に絡む案件

問題176：加工食品などに対し製造者が安全性や味・風味などを考え、規定の保存方法で美味しく食べられる期限として設定しているものは、次のうちのどれですか。

①賞味期限　②消費期限　③安全期限　④味覚期限

問題177：食品と工業製品にあるもので、一般的には製造から５日以内に品質面で著しく低下する食品などに対し表示されるものは、次のうちのどれですか。

①消費期限　②味覚期限　③賞味期限　④生鮮期限

問題178：牛肉や米・米加工品は既に義務化されたもので、生産から消費までの流通経路を追跡できることとは、次のうちのどれですか。

①トレーサビリティ　②原産国表示　③加工地表示　④製造企業登録

問題179：食材に含まれる細菌やウィルス感染、化学物質、自然毒の３つの要因で、それぞれ発生するものは、次のうちのどれですか。

①食中毒　②アレルギー　③食物の変色　④食物の発酵

問題180：食品の中に潜む危害要因を科学的に分析し、それを除外する工程を常時管理し記録するもので、食の安全を管理する手法は、次のうちのどれですか。

①ハセップ　②オーガニック　③フュージョン　④ポジティブリスト

解答①

第九章　Ｂ－１】仕入・購買部門

問題181：仕入購買部門の基本的な業務の流れを適切に矢印で表示したものは、次のうちのどれですか。

①購入依頼→見積書取得→業者発注→検品・検収→入庫・出庫→伝票集計

②購入依頼→業者発注→見積書取得→入庫・出庫→検品・検収→伝票集計

③購入依頼→検品・検収→入庫・出庫→伝票集計→見積書取得→業者発注

④購入依頼→入庫・出稿→検品・検収→見積書取得→業者発注→伝票集計

問題182：食品に定められた消費期限とは、次のうちのどれですか。

①保存期間が短く規定保存での食用可能期限　②未開封状態で美味しく食べられる期限　③常温放置した場合の食材保管期限　④③購入した日から10日以内の期限呼称　

問題183：総合衛生管理製造過程の略号は、次のうちのどれですか。

① HACCP　② PEST　③ USALI　④ USANY

問題184：在庫管理の「FIFOシステム」とは、次のうちのどれですか。

①先入れ先出し法　②先入れ後出し法　③後入れ先し法　④パーストック

問題185：自然界に広く分布する菌で、生卵や卵を使った食品を原因として発生することが比較的多い食中毒菌は、次のうちのどれですか。

①サルモネラ菌　②インフルエンザ菌　③ノロウィルス　④腸炎ビブリオ菌

問題186：芽や緑がかった部分にソラニンやチャコニンなどの自然毒が含まれる危険性がある野菜は、次のうちのどれですか。

①ポテト　②ガーリック　③オニオン　④キャロット

問題187：全体会議を開く案件でもないが関係者の承認が必要な場合などに作成される書類は、次のうちのどれですか。

①稟議書　②提案書　③仕様書　④手配書

問題188：「Ａ５」ランクに格付けされた牛肉は、次のうちのどれですか。

①最高級品　②廉売品　③はみだし品　④標準品

問題189：極上・上肉・中肉・並肉の等級があり、ランドレース種、大ヨークシャー種、ハンプシャー種などの種類がある食肉は、次のうちのどれですか。

①豚肉　②羊肉　③鶏肉　④馬肉

問題190：飼育期間によって３か月未満、３～５か月、５か月以上と区分され、品質区分にＡ級・Ｂ級・等外などがある食肉は、次にうちのどれですか。

①鶏肉　②豚肉　③羊肉　④鯨肉

解答：①

基礎編テキストをご購入の皆様

2016年2月29日改訂第１刷テキストに数か所の誤植が散見されますので、謹んでお詫び申し上げるとともに訂正のご案内を申し上げます。

基礎編テキスト誤植の訂正

第十章　経理・会計部門の業務

問題181：業務の効率性を高め法令順守や資産の保全などを図る目的で、社内ルールや適切な会計システムなどを構築していく活動は、次のうちのどれですか。

①内部統制　②就業規則　③社内報知　④内部留保

問題182：業務活動や経理などで不正が発生しないようチェック機能を持つもので、企業内に独立した担当者を配置するなどの仕組みとは、次のうちのどれですか。

①内部監査　②ガバンナンス　③外部役員　④コンプライアンス

問題183：財務諸表の一つで、企業の資金繰りなどの判断にも用いられるものは、次のうちのどれですか。

①キャッシュ・フロー　②損益計算書　③短期負債　④バランス・シート

問題184：フロント会計用語の宿泊勘定書は、次のうちのどれですか。

① Guest Folio　② Guest journal　③ City Ledger ④ Chit

問題185：ホテル・クーポン券やクレジットカード支払いなど、後で現金化する勘定を表す会計用語は、次のうちのどれですか。

①売掛金　②未払い金　③買掛金　④貸付金

問題186：会社勘定など請求書により売上金を回収する業務を主に担当する部署は、次のうちのどこですか。

①クレジット課　②経理課　③収納課　④ＦＢＣ課

問題187：送客手数料やテレビなどの受信料が勘定科目として計上されている部門別損益計算書の部門は、次のうちのどこですか。

①宿泊部門　②飲料部門　③マーケティング部門　④料飲部門

問題188：部門別の損益計算書で、一般的に経費に占める原材料費の割合が高く社員食堂への振替などの経費勘定に特徴のある部門は、次のうちのどこですか。

①料理部門　②宿泊部門　③飲料部門　④マーケティング部門

問題189：以下の選択肢で、一般的に人件費を含まない部門は、次のうちのどこですか。

①水道光熱部門　②ﾏマーケティング部門　③修繕維持部門　④一般管理部門

問題190：一般的に定額法や定率法によって計算される固定資産の取得に要した支出を耐用年数などに応じて費用配分したものは、次のうちのどれですか。

①減価償却費　②修繕費　③変動費　④原材料費

問題191：ＦＢコントローラーによる飲料原価の算出として、ホテルで採用されている方式は、次のうちのどれですか。

①料理原価と異なり、売上計上した飲材を原価とし、ビンの残量飲料は在庫扱いとする。

②料理原価同様に出庫時を原則として、倉庫から出庫した時点で原価と判断する。

③出庫済みでも未開栓ば在庫扱いとし、開栓済みは全て原価と判断する。

④倉庫から出庫した飲料から店内在庫の半数を差し引いたものを原価とする。

問題192：損益計算書に記載される各種利益（または損失）の説明で正しくないものは、次のうちのどれですか。

①経常利益から人件費と管理費及び法人税を差し引いたものが純利益（損失）である。

②売上高から売上原価を差し引いたものが売上総利益（または損失）である。

③売上高から売上原価や販売費、一般管理を差し引いたのが営業利益（損失）である。

④営業外収益や営業外費用を営業利益から差し引いたものが経常利益（損失）である。

問題193：企業の支払い能力が分かる財務諸表は、次のうちのどれですか。

①キャッシュ・フロー計算書　　②貸借対照表

③株主資本等変動計算書　　　　④プロフィット＆ロス・ステートメント

問題194：改築の費用などを予算書に添付する計画書は、次のうちのどれですか。

①資本支出計画書　②損金支出計画書　③経費支出計画書　④資産化計画書

問題195：以下の選択肢で成長性を判断する指標として適するものは、次のうちのどれですか。

①付加価値増加率　②1人当たりの付加価値　③労働装備率　④労働分配率

問題196：「売上高経常利益率」で推しはかれるものは、次のうちのどれですか。

①収益性　②安全性　③生産性　④成長性

問題197：安全性の指標で、短期の負債を現金・預金で賄えるかを判定するもので、この比率が大きいほど安全性が高いとされるものは、次のうちのどれですか。

①当座比率　②自己資本比率　③固定長期適合率　④金利負担率

問題198：米国のユニフォームシステムが定める財務会計の４つの財務諸表に該当しないのは、次のうちのどれですか。

①運営損益計算書　②貸借対照表　③株主資本計算書　④キャッシュ・フロー計算書

問題199：営業部門の収支差から非営業部門の支出費用を除いたもので、賃借料などの固定費を含まない運営利益とは、次のうちのどれですか。

① GOP　② NOI　③ TDI　④ GDP

問題200：米国のユニフォームシステムを日本に導入した場合の利点は、次のうちのどれですか。

①基準が統一されることにより比較が容易になり、資産評価の制度が高められる。

②婚礼や附帯売上が大きい日本であっても、一括料飲管理なので分析が容易である。

③パッケージ販売の手数料は全て客室部門経費なので経費配分の妥当性が高くなる。

④営業経費は非営業部門経費を含むため、部門別収支管理上、部門収支の実態に近い。

解答：①